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Rarezze

la frutta “martorana”

Specialità siciliana per eccellenza, tradizionale della festa di Ognissanti ma oramai reperibile in ogni periodo dell’anno, la frutta di “martorana” fa bella mostra di sé nelle vetrine delle migliori pasticcerie isolane. A base di sole mandorle e zucchero, ha la caratteristica peculiare di riprodurre nei minimi particolari coloratissima frutta di ogni tipo. Ciascun pezzo, preparato, modellato e dipinto a mano, si distingue per accuratezza dei dettagli, sfumature di colore e particolari specifici dei vari frutti.

Anche se prodotta un po’ in tutte le province siciliane, Palermo ne rivendica la primogenitura esclusiva, come attesta anche il nome: Martorana è in effetti il nome di uno storico complesso edilizio (chiesa, convento e monastero benedettino) che affaccia sulla centralissima Piazza Bellini, fondato nel 1194 dalla pia nobildonna Eloisa Martorana.

La chiesa, preesistente in realtà da mezzo secolo col nome di Santa Maria dell’Ammiraglio, celebrativo di Giorgio d’Antiochia, Grande Ammiraglio del normanno re Ruggero II, venne trasferita dal rito greco-bizantino alle monache dell’Ordine di San Benedetto di Palermo. Curato e amministrato dalle religiose, appartenenti a nobili e influenti famiglie, non solo il complesso crebbe in rinomanza e in potenza, ma anche gli orti e i giardini del convento divennero in breve famosi come un piccolo Eden per la straordinaria abbondanza “di ogni sorta di verzure e alberi di ogni frutto”, tanto che il vescovo, o addirittura il sovrano, secondo altra variante del leggendario racconto, volle constatare coi suoi occhi, recandosi di persona al convento.

frutta martorana

Si era, però, nel cuore dell’inverno, periodo in cui orto e piante non fruttificavano. Fu così che le orgogliose e intraprendenti monache si misero alacremente al lavoro, appendendo ai rami spogli degli alberi gran copia di frutti d’ogni sorta, in tutto e per tutto simili al vero, imitati con pasta di mandorle, sapientemente lavorata con lo zucchero di canna che gli Arabi avevano, già all’epoca, acclimatato nell’isola.

Agli stessi anni pare risalire, infatti, la ricetta del marzapane, dall’arabo“massaban”, in origine non una preparazione dolciaria (a Palermo nota in effetti come “pasta reale”) ma una sorta di scrigno portadocumenti (da cui il detto “aprire i marzapani”, cioè svelare i segreti), poi adibito nell’ambiente nobiliare anche al trasporto e alla custodia di preziosi manicaretti come quelli confezionati dalle mani sapienti delle nobili dame della Martorana. La tradizione continuò per secoli, fino al 1575, anno in cui, per decreto vescovile, il monopolio della produzione dolciaria passò alla corporazione dei Confettari, lasciando le suore libere di dedicarsi completamente alla preghiera e al raccoglimento. Trecento anni più tardi, con la nascita del Regno d’Italia, il nuovo governo sabaudo sopprime l’ordine monastico. Il complesso religioso entra così in una fase di abbandono durata fino ai nostri giorni, mentre la chiesa, intitolata a San Nicolò dei Greci, torna a officiare il rito greco-bizantino per la comunità italo-albanese. Assai più vitale del monumentale complesso, sopravvive però la ricetta della “Frutta Martorana” (o più semplicemente detta, “Martorana”), da allora patrimonio dei pasticcieri siciliani.

Oggi la Martorana, riconosciuta come Stg, ovvero specialità tradizionale garantita, ufficialmente inserita dal Ministero per le risorse agricole nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali siciliani, è famosa nel mondo come icona di sicilianità. Gli ingredienti della Frutta Martorana sono i classici della pasticceria siciliana: mandorle, zucchero e aromi naturali. Per la colorazione si impiegano invece coloranti alimentari naturali, e la gommalacca, che si usa per la rifinitura lucida.

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