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Descrizione

Specialità siciliana per eccellenza, tradizionale della festa di Ognissanti, la Martorana è oramai reperibile in ogni periodo dell’anno, tanto da far bella mostra di sé in ogni pasticceria isolana di un certo livello. A base esclusiva di mandorle e zucchero, presenta la particolarità di riprodurre nei minimi particolari coloratissima frutta di ogni tipo. Il prodotto artigianale, modellato e dipinto a mano pezzo per pezzo e lasciando asciugare colore per colore, si distingue per accuratezza dei dettagli (sfumature di colore, rugosità degli agrumi, piccioli e foglioline di complemento), mentre assai più rozza e approssimativa è la fattura in serie a basso costo destinata ai negozi di souvenir.

Anche se prodotta un po’ in tutte le province siciliane, Palermo ne rivendica la primogenitura esclusiva, come attesta anche il nome: Martorana è in effetti il nome di uno storico complesso edilizio (chiesa, convento e monastero benedettino) che affaccia sulla centralissima Piazza Bellini, fondato nel 1194 dalla pia nobildonna Eloisa Martorana.

La chiesa, preesistente in realtà da mezzo secolo col nome di Santa Maria dell’Ammiraglio, celebrativo di Giorgio d’Antiochia, Grande Ammiraglio del normanno re Ruggero II, venne trasferita dal rito greco-bizantino alle monache dell’Ordine di San Benedetto di Palermo. Curato e amministrato dalle religiose, appartenenti a nobili e influenti famiglie, non solo il complesso crebbe in rinomanza e in potenza, ma anche gli orti e i giardini del convento divennero in breve famosi come un piccolo Eden per la straordinaria abbondanza “di ogni sorta di verzure e alberi di ogni frutto”, tanto che il vescovo, o addirittura il sovrano, secondo altra variante del leggendario racconto, volle constatare coi suoi occhi, recandosi di persona al convento. Si era, però, nel cuore dell’inverno, periodo in cui orto e piante non fruttificavano. Fu così che le orgogliose e intraprendenti monache si misero alacremente al lavoro, appendendo ai rami spogli degli alberi gran copia di frutti d’ogni sorta, in tutto e per tutto simili al vero, imitati con pasta di mandorle, sapientemente lavorata con lo zucchero di canna che gli Arabi avevano, già all’epoca, acclimatato nell’isola. Agli stessi anni pare risalire, infatti, la ricetta del marzapane, dall’arabo“massaban”, in origine non una preparazione dolciaria (a Palermo nota in effetti come “pasta reale”), ma una sorta di scrigno portadocumenti a sezione rettangolare (da cui il detto “aprire i marzapani”, cioè svelare i segreti), poi adibito nell’ambiente nobiliare e curtense anche al trasporto e alla custodia di preziosi manicaretti come quelli confezionati dalle mani sapienti delle nobili dame della Martorana. La tradizione continuò per secoli, fino al 1575, anno in cui, per decreto vescovile, il monopolio della produzione dolciaria passò alla corporazione dei Confettari, lasciando le suore libere di dedicarsi in toto alla preghiera e al raccoglimento. Trecento anni più tardi, con la nascita del Regno d’Italia, il nuovo governo sabaudo sopprime l’ordine monastico. Da allora, il complesso religioso entra in una fase di abbandono durata fino ai nostri giorni, mentre la chiesa, intitolata a San Nicolò dei Greci, torna a officiare il rito greco-bizantino per la comunità italo-albanese. Assai più vitale del monumentale complesso, sopravvive però la ricetta, da allora patrimonio dei pasticcieri siciliani.

Oggi la Martorana, riconosciuta come Stg, ovvero specialità tradizionale garantita, ufficialmente inserita dal Ministero per le risorse agricole nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali siciliani, è famosa nel mondo come icona di sicilianità. Gli ingredienti della Frutta Martorana sono, in effetti, i classici della pasticceria siciliana: mandorle, zucchero, glucosio e aromi naturali vari. Per la colorazione si impiegano coloranti alimentari consentiti, mentre per la rifinitura lucida si fa ricorso a gommalacca naturale.

Le modalità di preparazione, tuttavia, pur richiedendo molto tempo e infinita pazienza, sono relativamente semplici, e anche in casa ci si può dedicare con successo alla preparazione della Frutta Martorana. Chi possiede doti artistiche potrà operare a mano libera, altrimenti meglio fare ricorso a ingredienti semilavorati e agli appositi stampi per la formatura, da utilizzare rivestendoli di un film plastico, per facilitare il distacco dei pezzi.